Miércoles, 19 de Junio de 2013
Fecha última actualización 16/03/2013
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NUTRICION: LAS GRASAS TRANS
¿Qué son las grasas trans?
 Los ácidos grasos insaturados son moléculas de ácidos grasos que contienen al menos un doble enlace. Según la estructura que tengan los dobles enlaces dentro de la molécula, pueden clasificarse como “cis” (forma curva) o “trans” (forma recta). La mayoría de las grasas insaturadas de la dieta presentan la forma “cis”, mientras que una pequeña proporción tienen la forma “trans”. Las principales fuentes de AGT presentes en los alimentos son tres:
la transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de los animales rumiantes como las vacas y las ovejas (que pasan ulteriormente a la grasa, la carne y la leche del rumiante);
el proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en pastas para untar y grasas para pastelería;
el calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas.
Los AGT ( ácidos grasos insaturados) están presentes en la grasa de vacuno y ovino, y en los productos derivados de la carne y la leche de estos animales, en algunas pastas para untar y productos de panadería y pastelería, como galletas saladas, tartas, bizcochos y galletas, así como en alimentos fritos.
En el hogar
La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma. También algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.
Los Top 10
Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:
Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.
Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 gr. de grasas trans.
Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans
Enfermedades del corazón
Datos provenientes de numerosos estudios realizados en seres humanos indican que los AGT, al igual que los ácidos grasos saturados, aumentan los niveles del colesterol LDL (o malo) en la sangre, lo que contribuye a aumentar el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Sin embargo, a diferencia de las grasas saturadas, los AGT también provocan una caída del colesterol HDL (o bueno) y aumentan los niveles de triglicéridos en la sangre, ambos fenómenos asociados a un aumento del riesgo de sufrir enfermedades del corazón. Además, los regímenes alimentarios que contienen AGT causan el ascenso de los niveles de triacilglicerol en ayunas, hecho que en estudios epidemiológicos esta positivamente asociado con el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Por lo tanto, a niveles equivalentes (por gramo), los AGT aumentarían el riesgo de enfermedades cardiacas en mayor grado que los ácidos grasos saturados. Sin embargo, el consumo de AGT en Europa es 10 veces menor al de grasas saturadas. De hecho, el profesor Albert Flynn, Presidente del grupo científico de la AESA, señaló que “…habida cuenta de los niveles de ingesta actuales de AGT, su capacidad de aumentar de manera significativa los riesgos de enfermedades cardiovasculares es mucho menor que la de los ácidos grasos saturados, que se consumen actualmente en exceso con respecto a las necesidades nutricionales en numerosos países europeos “.
Otros riesgos para la salud
En cuanto a otras consecuencias para la salud, el grupo científico de la AESA concluyó que los estudios no revelaban ninguna prueba válida acerca de los efectos de los AGT sobre la presión sanguínea o sobre la sensibilidad a la insulina asociada con la diabetes. Las pruebas epidemiológicas sobre la posible relación entre el consumo de AGT y el cáncer, la diabetes de tipo II o las alergias tampoco son sólidas ni fiables. No se han establecido relaciones de causa-efecto entre los supuestos perjuicios de los AGT y el desarrollo fetal e infantil, aunque es preciso profundizar en la investigación en este campo.
AGT animales frente a AGT industriales
Aunque las grasas animales y las grasas solidificadas de forma industrial contienen tipos similares de AGT, las cantidades de cada tipo varían mucho de unas a otras. En la mayoría de los estudios de intervención realizados hasta ahora en seres humanos, se han utilizado AGT procedentes de aceites vegetales hidrogenados. Por esta razón, la AESA señala que no es posible, a la hora actual, determinar si los AGT tienen efectos diferentes para la salud según cual sea su origen. Actualmente tampoco existe ningún método de análisis que pueda aplicarse a una amplia gama de productos para distinguir los AGT presentes en alimentos, como productos lácteos y grasa de vacuno, de los que se forman durante la preparación de aceites hidrogenados.
Mantener niveles bajos
El informe de la AESA hace hincapié en que los AGT aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas, por lo que su consumo, sea cual sea su origen, debe mantenerse bajo. La eliminación o reducción de las grasas trans de diversos productos debería seguir practicándose y, siempre que fuese posible, deberían sustituirse por grasas insaturadas cis en vez de por grasas saturadas.
Referencia
A fin de aclarar los efectos de los ácidos grasos trans (AGT o “grasas trans”) en la salud de las personas, la Comisión Europea pidió asesoramiento científico a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA). El informe de la AESA se publicó en agosto de 2004 (1).
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2004). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. www.efsa.eu.int
Fuentes consultadas :
Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)
Alimentación Sana
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Febrero 2005 - Febrero 2013 |
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